di Pantaleo Provenzano, enologo
L’odore molto intenso di questi vini trova riscontro nei tenori più elevati di vinil benzene, acetato di feniletile, fenilacetato d’etile, acetato di isoamile, esteri etilici degli acidi caprinico, caprilico, e lattico, del dimetil chetolo (acetoino), della benzaldeide e soprattutto di cinnamato d’etile (aroma di marmellata di frutta), in questo caso così evidente da essere proposto come indicatore dei vini che hanno subito la macerazione carbonica.
Anche alcuni fenoli si trovano in concentrazione più elevata nel vino da macerazione carbonica, in particolare il 4-vinilguaiacolo, il 4-vinil fenolo, il 4-etilguaiacolo, il 4-etilfenolo, eugenolo e vanillati di etile e di metile. La presenza di queste sostanze aromatiche in concentrazioni più elevate, a quanto sembra provenienti le prime due dal metabolismo dei lieviti e le seconde due dai batteri lattici (Etievant, 1987), fa supporre che siano proprio esse all’origine dell’odore di chiodo di garofano (eugenolo) e di marmellata di frutta (cinnamato d’etile) che caratterizza i vini novelli.
È chiaro comunque che gli aromi fruttati e floreali, molto intensi nei primi mesi di vita perché ricchi di sostanze volatili tendano a diminuire con l’invecchiamento. Sembra che questa mutazione, come commenta il prof. Mario Castino, coincida con la scomparsa di alcune sostanze, come l’acetato di isoamile (banana) o della benzaldeide (mandorla amara) e con il contemporaneo accumulo di fenoli volatili, propri dei vini rossi vinificati tradizionalmente.
Questa certezza è stata da qualche anno smentita da studiosi francesi e per mia personale esperienza in questo settore, ne condivido i risultati e sono convinto che non esiste il precoce invecchiamento del vino novello e per quanto riguarda l’aromaticità, essa tende ad evolversi positivamente nel tempo lasciando di certo le note inconfondibili della sua aromaticità iniziale anche dopo 3-4 anni .
Tra i sentori di origine fermentativa che incidono sull’aroma e sul gusto del vino, sono da considerare molto importanti quelli provenienti dalla fermentazione malo-lattica.
Questa fermentazione è tappa obbligata per tutti i vini di qualità, in particolare per i rossi, in quanto con essa si conclude il ciclo della stabilità biologica del vino e si ha un evidente miglioramento sotto l’aspetto organolettico ed aromatico.
La trasformazione dell’acido malico in acido lattico, dovuta a ceppi di Enococcus oeni conferisce al vino morbidezza e un aroma diverso, più complesso, dovuto alla diminuzione del carattere vegetale e fruttato, ed all’aumento dei sentori di tipo tostato, caramellato, cotto. Questo cambiamento di aroma, secondo il prof. Moio, non è spiegabile prendendo in considerazione solo l’accumulo dei composti carbonilici risultanti dal metabolismo dell’acido citrico e degli zuccheri durante la fermentazione malo-lattica. Tra questi, il diacetile correlato all’aroma di burro e riscontrato in particolare nei vini bianchi, non supera mai 1 mg/l nei vini che non hanno subita la fermentazione malo lattica, mentre supera i 3-4 mg/l in quelli che l’hanno subita e in queste concentrazioni è percepibile dal nostro odorato.
È da precisare che l’acido malico presente nel vino è contenuto da 0 a 4 gr/litro, ha un gusto acerbo, sgradevole, mentre l’acido lattico che ne deriva ha un gusto assai delicato che conferisce al vino quella morbidezza tanto ricercata. Questa bio-trasformazione, senza i dovuti accorgimenti tecnici di controllo, può sfociare in un aumento incontrollato di acidità volatile, può coinvolgere anche altri acidi organici e modificare di fatto tutta una serie di equilibri interni al vino. In effetti, tale processo evidenzia una diminuzione di acidità fissa corrispondente a circa la metà dell’acido malico scomparso; in termini di ph si ha un aumento di 0,1-0,2 unità. Una maggiore solubilità dell’acido tartarico dà origine ai sali insolubili, quindi a possibili precipitazioni; un aumento della concentrazione di ioni bivalenti, quali il ferro ed il rame con i ben noti intorbidamenti ed ossidazioni e, non ultimo, un aumento di acidità volatile in quanto gli stessi batteri lattici decompongono l’acido citrico in acido acetico. Tale aumento è in relazione al contenuto di acido citrico presente nel vino ed i valori finali sono contenuti nei limiti stechiometrici di trasformazione.
La tecnica enologica dispone di tutti gli strumenti necessari per fare iniziare, ben controllare e concludere questa trasformazione nel migliore dei modi. È infatti troppo importante e rischioso lasciarla al caso. Massima attenzione comunque rappresenta da sempre la fermentazione malo-lattica spontanea che si verifica nei vini bianchi e rosati ai quali sin dall’ammostatura è necessario, dopo le opportune analisi, pensare ad intervenire o all’inizio o alla fine fermentazione, momenti ideali di temperatura , di fermentazione assente o a fine fermentazione del mosto avente un residuo zuccherino, il più delle volte, intorno ai 30-50 gr/l , ciò significa 3-4 gradi alcolici ancora da svolgere e soprattutto in presenza di una biomassa ricca di sostanze nutritive e di temperatura ideali, quindi concilianti per farla partire subito facendo uso di lisozima iniziale e da dal controllo e dosaggio di SO2 . Ora è opportuno accennare qualcosa in più su come intervenire. E’ ben nota la lunga e notevole sperimentazione condotta da valenti ricercatori di italiani ed europei per ridurre al minimo l’uso dell’anidride solforosa, unico antisettico consentito sino al 1993 capace di bloccare la fermentazione malo-lattica,con tutti i problemi ben noti che comporta in fatto di gusto, degrado organolettico in particolare dei vini bianchi e rosati con acidità fissa bassa, graditi invece freschi e fruttati. L’enzima sperimentato è il lisozima, prodotto naturale ricavato dal solo albume dell’uovo, provvisto di azione muramidasica e chitinolitica che provoca la disgrecazione della struttura della parete dei batteri gran positivi cioè malolattici e non di quelli negativi acetici. Autorizzato nel settore caseario sin dal 1983 in Italia ed in altri paesi europei in particolare per alcuni formaggi a pasta dura, quali il grana ed altri, per evitare il gonfiore tardivo, problema molto grave.
Per il vino la sua prima sperimentazione viene condotta in Francia nel 1976 dove intravede la necessità preventiva d’intervento per impedire la fermentazione malo lattica in particolare per quei vini da spumantizzare . Si accertò che determinate e sperimentate condizioni ( di ph < 3.2, la temperatura < a 10-12°C e di concentrazione in SO2> a 50 mg/l possono ritardare o bloccare la fermentazione malo lattica di alcuni vini bianchi e rosati e di quei vini destinati alla spumantizzazione.
Questo annoso problema rimane tutt’oggi anche con l’introduzione del lisozima, il cui utilizzo è stato approvato sin dal 1993.Il dosaggio consentito è di 50 gr per hl di vino non garantisce in assoluto il blocco della fermentazione malo lattica ma l’intervento deve essere modulato seguendo le indicazioni di massima consigliate a partire dal mosto dove si riscontrano meno difficoltà di contrasto con il lisozima quali grado alcolico eccessivo , temperatura , bio massa trattata con bassissime dosi di SO2 e ph necessariamente inferiore a 3.2 .
Sentori negativi di questa fermentazione sono quelli di formaggio, di latteria, di latte acido, di yogurt e di sudore, riscontrati in alcuni vini e per di più sono risultati poveri di aroma.
Tra i sentori sgradevoli di origine fermentativa, uno dei più noti è rappresentato dal lievito Brettanomyces . La sua presenza fu isolata nel mosto in fermentazione da Wright e Parle nel 1973 e, successivamente, in vini affinati in barrique ed in ambienti di cantina poco igienici. Questo lievito può svilupparsi anche nel vino finito o imbottigliato, sia esso bianco, rosato o rosso, producendo un odore sgradevole diverso a seconda se si tratti di vini fermentati ed affinati in barrique o in vasche a lungo lasciate non colme. L’azione consiste nell’attivazione di due enzimi che trasformano gli acidi cinnamici e fenolici presenti nel vino in etilfenoli, e che decarbossilano l’acido sinapico contenuto nel legno di quercia delle barriques, con formazione di aromi sgradevoli rivenienti dal 4-etilfenolo e dal 4-etil guaiacolo (Heresrtyn, 1986). Gli odori prodotti dall’attivazione di questi enzimi, sono associati a quello di animale, di cuoio, di bruciato, di affumicato, di marcio, di solvente, di fenolo, di farmaceutico, di medicinale (guaiacolo) di cerotto, di plastica bruciata (2-nonenale), di caucciù, di sudore di cavallo (4-etilfenolo), odore di stalla, di umido, di fumo, di inchiostro, di acquarello, di legno, di cartone e di metallo.
La scoperta del Brettanomyces ha fatto mettere in dubbio la convenienza della micro ossigenazione dei vini, paventando che il processo di affinamento dei vini in barrique con tale tecnica potesse accelerare l’attività nefasta di questo lievito oltretutto, annulla il carattere fruttato dei vini. Si è accertato di non essere in relazione alla quantità di ossigeno e che la principale fonte di contaminazione è dovuta essenzialmente alla presenza di zuccheri residui nei vini che favoriscono la crescita del Brettanomyces e la produzione di etil fenolo.
Talvolta i sentori sgradevoli individuati in alcuni vini in degustazione possono essere “confusi” con quelli rivenienti da affinamento (di ridotto), in particolare il sentore di animale (proprio dei vini dolci) può essere in equilibrio con i sentori di invecchiamento ed essere ben tollerato in degustazione, se le quantità di etilfenoli non superano la soglia di percezione fissata intorno ai 400 nano grammi/litro. La quantità di etilfenoli è molto influenzata dal ph e dal livello di copertura dell’anidride solforosa e soprattutto dalla quantità di zuccheri residui presenti nel vino.
Il Brettanomyces è presente in quasi tutte le zone viti-vinicole del mondo ed in alcuni paesi ha trovato anche dei “ simpatizzanti” che hanno evidenziato, in questa indiscutibile degradazione sensoriale, se moderata, una nota aromatica più complessa.
Nel 2001 la Oenodev, Società di Ricerca e Sviluppo sulla microbiologia, in collaborazione con il gruppo Fermentation et bioreacteur del prof. Strehaiano dell’Ansiacet di Toulouse, ha affrontato il problema del Brettanomyces effettuando più di 4000 analisi in differenti cantine europee ed americane. Il responsabile, Dr. Jean Francois Gilis, ha messo a punto un mezzo di coltura selettivo che permette il riconoscimento rapido del Brettanomyces, si tratta di un kit di facile applicazione, ideato per monitorare anche lo stato di contaminazione degli ambienti di cantina.
SENTORI DI ALIMENTO
All’aroma originale, cioè quello già presente nel vitigno e che si sviluppa in seguito alla fermentazione, appartengono i sentori di alimento, in particolare quelli che sono associati alla confettura di frutta, che possiamo anche definire “intermedi” perché richiamano l’aroma d’origine, ma non sono ancora completamente sviluppati. I sentori di frutta sciroppata, in particolare quello associato all’albicocca, sono correlati alla Garganeca e al Fermentino; quelli di agrumi canditi alla Falanghina ed allo Zibibbo; dell’arancia candita al Sauvignon, alla Malvasia, al Fiano e al Fermentino; di buccia di arancia candita al Moscato giallo, al Verduzzo, allo Chardonnay, al Moscato Bianco, allo Zibibbo, all’Inzolia ed al Trebbiano dolce; di ananas sciroppato sono individuabili nel Moscato, nella Malvasia ed nel Grechetto. Inoltre, al sentore di biscotteria da forno è stato associato il Prosecco; a quello di biscotto al burro lo Chardonnay; di biscotto inglese il Trebbiano dolce; di crema pasticcera il Picolit; di crosta di pane il Pinot bianco, lo Chardonnay e l’incrocio Manzoni e molti spumanti; di pane tostato il Pinot nero, lo Chardonnay, il Moscato di Terracina e il Pinot grigio; di pasticceria da forno la Falanghina ed il Moscato bianco.
I sentori di burro fresco (le cui molecole aromatiche di riferimento sono il diacetile, il lattato di etile, il butirrato di etile) dei vini novelli e della fermentazione malo-lattica, sono correlati a moltissimi vini; in particolare a vini bianchi come il Pinot bianco, lo Chardonnay, il Tocai, la Malvasia bianca, il Moscato bianco, il Verdicchio, il Sauvignon, l’Inzolia, il Catarratto e la Vernaccia di San Geminiano. Al burro di arachidi è stato associato lo Chardonnay, al burro di cacao la Falanghina, al burro fuso più specificatamente il Verduzzo, lo Chardonnay, il Grechetto, il Picolit, l’Albana gentile e l’Albana di Romagna.
Esistono nella terminologia olfattiva sentori che richiamano la caramella inglese ed i suoi esteri di fermentazione. La caramella d’orzo è associata alla Garganeca e al Moscato di Terracina; la caramella mou alla Malvasia bianca; il sentore di confettura è richiamato ed associato genericamente al Primitivo, al Negroamaro, al Picolit, al Cabernet franc, al Nebbiolo, alla Falanghina, al Cannonau.
Le confetture ai frutti di bosco è correlato il Sangiovese grosso, alla confettura di marasca il Tezzelenghe, il Primitivo, il Sangiovese e il Negroamaro; alla confettura di ribes si associa il Corvina, il Pinot nero e il Merlot, alla confettura di frutta rossa il Primitivo, il Negroamaro, Nebbiolo e l’Alicante; alla confettura di arance amare l’Albana gentile e l’Albana di Romagna; a quella di ciliegie il Primitivo, il Negroamaro, il Nebbiolo il Lagrein, il Gaglioppo, il Sangiovese, il Sagrantino, l’Aglianico, il Merlot e l’Uva di Troia; alla confettura di amarene è associato il Merlot il Sangiovese, il Montepulciano, il Nero d’Avola, il Carignano, il Negroamaro, il Gamay, il Primitivo e l’Uva di Troia; alla confettura di fragole sono correlati i vini in purezza del Primitivo, del Nebbiolo, del Negroamaro, dell’Uva di Troia, del Sangiovese e Barbera; alla confettura di fragoline il Marzemino ed il Moscato rosa ; alla confettura di mirtillo vengono associati il Primitivo, il Nebbiolo, il Negroamaro, il Merlot, il Sangiovese grosso, il Syrah, l’Aglianico e l’Uva di Troia. Altro sentore ripetutamente riscontrato in grandi vini è quello di confettura di more che si associa al Pinot nero, al Merlot, al Sangiovese grosso, al Nero d’Avola, al Gamay, al Montepulciano, al Sangiovese, al Sagrantino ed al Cabernet Sauvignon; il sentore di confettura di prugne raggruppa e associa molti vini di riconosciuta qualità come il Merlot, il Sangiovese, il Cabernet Sauvignon, il Primitivo, il Gaglioppo, il Nero d’Avola, il Sangiovese grosso, il Syrah, l’Aglianico il Negroamaro, il Sagrantino, la Barbera, il Cannanau e l’Uva di Troia, mentre al confetto inglese sono associati vini ottenuti con vinificazione con metodo Beaujolais.
Il sentore di dattero candito è associato a vari vini tra cui il Verduzzo, l’Albana Gentile, l’Albana rossola, l’Albana di Romagna, il Trebbiano dolce, la Passerina, la Malvasia, la Vernaccia di San Geminiano, il Moscato di Alessandria, il Muller Thurgau, il Nasco, il Pinot nero e lo Zibibbo. Alla frutta candita sono associati l’Albana gentile, il Manzoni bianco dolce, la Malvasia bianca, il Pignoletto, lo Zibibbo, il Merlot, il Moscatello, il Moscato dolce, il Grillo e il Catarratto.
Il sentore di lievito fresco che compare nei vini spumanti, è di origine fermentativa ed è proprio dei grandi vini destinati alla spumantizzazione come, il Pinot nero, lo Chardonnay, il Pinot bianco, la Passerina, la Schiava ed altri.
I sentori di Marron glacè e di Marzapane sono associati, rispettivamente, al Sangiovese e allo Zibibbo il primo e alla Malvasia ed al Verdicchio il secondo.
Un particolare sentore presente in moltissimi vini è quello associato al miele la cui molecola aromatica è l’acetato fenil etilico ed il fenil acetico. I vini sono per lo più dolci e tra essi troviamo lo Zibibbo, il Moscato bianco, il Moscato di Terracina, il Moscato dolce, la Malvasia, il Moscato giallo, il Moscato di Alessandria, l’Albana di Romagna, il Picolit, la Malvasia delle Lipari, la Vernaccia di San Geminiano, la Malvasia rosa, il Greco, il Grillo ed altri inseriti nel Memorandum degli aromi.
Una variante è rappresentata dal miele di Acacia associato di frequente al Pinot grigio, all’Albana gentile, al Pignoletto, al Pinot bianco, al Verdicchio, allo Zibibbo, alla Garganeca, al Picolit, all’Albana rossola e al Trebbiano dolce. Al miele di castagno troviamo associati l’Erbaluce, l’Incrocio Manzoni dolce, la Garganeca, la Vernaccia di Oristano, l’Aglianico, il Cannonau ed il Sangiovese. Al miele di limone associamo l’Albana gentile e la Malvasia bianca, mentre al miele millefiori sono associati l’Albana gentile, l’Albana di Romagna, e la Garganeca. Al miele di Zagara è associato il Traminer aromatico, il Moscatello, lo Zibibbo, e Moscato mentre, all’uva Sultanina sono associati il Ribolla, il Bianchello ed il Verduzzo.
Le considerazioni che emergono riguardo il profilo aromatico di origine fermentativa dei vini, possono in linea di massima essere così riassunte: gli aromi ed i sentori più delicati sono particolarmente presenti in quei micro-climi dove il freddo è di casa e i milioni di molecole aromatiche “spaziali”, che si sprigionano durante il processo fermentativo, sono intrappolate nel vino dalla tecnica, ma anche dal territorio, dove la maturazione delle uve avviene progressivamente, senza eccessi di temperatura e tutti i processi di affinamento si avvalgono di questo clima. Anche sud, dove le temperature estive superano i 35/40°C ma si avvalgono anch’esse di escursioni termiche in particolare quei vitigni coltivati sulla dorsale della murgia salentina evidenziano una finezza olfattiva e gustativa molto elevata. In definitiva il terreno, il clima, il microclima, la latitudine, la giacitura, l’esposizione e la temperatura giocano tutti un ruolo determinante sulla componente aromatica, in particolare dei vini bianchi. Tutto ciò ha prodotto tipicità, costanti qualitative, caratterizzazione di alcuni aromi ed indiscusso valore aggiunto alla produzione.